Macarons:la recette

11 octobre 2010

Pour 80 MACARONS environ (160 coques):

300 g de poudre d'amandes
300 g de sucre glace
2 fois:110g de blancs d'oeufs liquéfiés (voir les secrets des macarons réussis)
6 g de colorant alimentaire
300 g de sucre en poudre
75 g d'eau

Tamiser le sucre glace avec la poudre d'amandes.
Mélanger le colorant dans la 1° pesée de blancs d'oeufs liquéfiés.
Verser les blancs d'oeufs colorés dans le mélange sucre glace/amandes.
Mélanger.
Verser l'eau dans une petite casserole, ajouter le sucre.
Faites cuire sur feu moyen.
Dès que la température atteint 115 °C, simultanément, monter la 2° pesée de blancs d'oeufs en neige.
Dès que le sucre atteint la température de 118°C, retirer la casserole du feu.
Verser le sucre cuit sur les blancs montés et continuer de fouetter encore 3 mn.
Vous venez de réaliser une MERINGUE ITALIENNE.
Avec une maryse, incorporer cette meringue Italienne au mélange sucre glace poudre d'amandes.
Quand la pâte commence à briller elle est prête.

Recouvrir une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé.
Remplir la poche à douille (embout lisse).
Tenir la poche à douille à la verticale, à 2 cm au dessus de la plaque. Presser légèrement et former une coque de 3,5 cm de diamètre.
Faire un léger mouvement vers l'avant tout en tournant un quart de tour pour arrêter la pâte: cela demande un peu d'entraînement et risque de ne pas être concluant au 1° essai!

Espacer les coques de 2 cm.
Pour supprimer les pointes qui se sont formées sur les coques, taper la plaque sur le plan de travail recouvert d'un linge de cuisine.
Laisser croûter les coques à température ambiante pendant 30 MN.La pâte ne doit plus coller aux doigts.
Préchauffer le four à 180°C, chaleur tournante.

Laisser cuire 12 mn, en entrouvant rapidement la porte du four 2 fois en cours de cuisson(pour évacuer la vapeur): une fois au bout de 8 mn, une fois au bout de 10 mn.
A la sortie du four faire glisser la feuille de papier sulfurisé sur le plan de travail, sinon les coques vont continuer à cuire.
Laisser refroidir les coques, puis les décoller et les poser à l'envers sur une autre feuille de papier sulfurisé.
Elles sont prêtes à être garnies.